金沢市、金沢駅、塩醤油・塩で食べる最高級の美味しい江戸前寿司
石川県金沢市、金沢駅西口周辺、西念の住宅地にひっそりと佇む寿司屋「鮨処 西念 秀よし」。塩醤油を使用する新感覚の旨い江戸前鮨をお楽しみいただけます。素早く握ったシャリが空気を含んで、口の中に入れた瞬間ほろほろとほどけて、ネタの旨味と、シャリの後味が絶妙なバランスを生み出しています。またお寿司だけでなく刺身、魚料理も人気です。ぜひご堪能ください。
四○年以上前に鮨屋になろうと決めた時、鮨というものを追求するためにまず何をしたらいいかを考え、魚屋に修行に行きました。
「魚屋に並んでいる魚が鮨へと姿を変えていく行程を全部自分ができなくてはいけない、仕入れから鮨をお客様にお出しするまで、全てを通して知らなければ本当に美味しい鮨を作ることはできない。」鮨屋を始めてからもその気持ちを忘れることなく、“秀よしの想い”を伝承しています。
市場で今一番美味しいと思うネタを探しに・・・秀よしでは日本海の幸を重んじて仕入を行います。同じ箱の中にある魚でも、人間でいうなら男前や美人を。新鮮であること、だけでなく、脂がのった美味しそうなものを、しっかりと見極める目は長年の積み重ねによるものです。
旬のネタの味を完成させるのは、計算された一つ一つの仕込みから先を見越して味付けを行うことで、シャリに乗せた瞬間が一番美味しくなるようにバランスを考えています。
父から息子へ・・・語っただけでは会得することはできない、にぎりの技術だけでなく魚の一つ一つの知識、バランスのとれた味、香りまで、五感を使う鮨の技術は時間をかけてゆっくりと受け継がれていきます。
魚を傷ませない、シャリを素早く握る技術は長年の知恵から。人間の手、そのままの温度では鮨には不向き。「魚の温度に合わせること」それが美味しい鮨の秘訣です。
土台のシャリがしっかりしていればあとは美味しいネタをのせるだけ。少しのブレもない、店主の舌が、長く愛される味を作り出します。魚の温度に冷やした手ですばやく握るシャリは程よく空気を含んでふんわりやさしい食感に。口の中でほどける感覚をご堪能ください。
シャリの中にゆっくり、ゆっくり入っていく酢が、一粒一粒の中央にまで行き渡らないように計算された秀よしの技術。その技術によって後味のバランスが良い、酸味を生み出すシャリを作り出しています。
3種類の塩をネタの種類によって使い分けた塩で食べる鮨。「モンゴルの岩塩」はじっくり3ヶ月かけて自然に溶かして液体状にした、「塩醤油」を鮨に吹きかけて。醤油ではなく塩で食べることにより、ネタ本来の旨味やシャリの味をしっかりと感じることができます。
シャリも楽しんでいただきたいから食す直前に塩そのままをネタにのせたり、塩醤油をシュッとかけて。
